Le azioni sostenibili nella ristorazione

17/10/2019

Lotta allo spreco alimentare, inclusione sociale e approccio sostenibile sono da sempre parte integrante dei messaggi e della vision di Just Eat, app per ordinare online cibo a domicilio in tutta Italia, che da anni si fa promotore di un percorso volto a generare maggiore consapevolezza e sensibilità sul valore del cibo e sull’importanza di seguire buone pratiche per rispettare l’ambiente e non sprecare una risorsa così preziosa. In questa direzione, si inserisce il nuovo progetto promosso a fianco di LifeGate, con cui Just Eat ha collaborato per la creazione di un focus di indagine, nell’ambito della ricerca annuale “Milano Sostenibile – 3° Osservatorio sullo stile di vita dei cittadini”, dal titolo “Le azioni sostenibili nella ristorazione”. Lo studio realizzato dall’Istituto Eumetra MR nasce per analizzare e offrire una fotografia delle azioni sostenibili messe in atto dalla ristorazione a Milano, evidenziando buone pratiche, conoscenze dei ristoratori, e bisogni attuali e futuri.
I risultati della ricerca vengono annunciati durante la conferenza stampa di presentazione annuale dell’Osservatorio “Milano Sostenibile” di LifeGate presso Triennale Milano in occasione della celebrazione della giornata mondiale dell’alimentazione, un giorno importante in cui Just Eat vuole essere in prima linea per rinnovare il proprio impegno verso la sostenibilità ambientale e avere un ruolo attivo nell’informare e guidare i ristoranti verso l’attuazione di pratiche virtuose. L’indagine analizza il fenomeno su 5 filoni valoriali (direttive, cause, comportamenti, packaging e agevolazioni) da cui emerge una generale sensibilità dei ristoranti milanesi verso la sostenibilità, generata anche dall’attenzione dei cittadini verso queste tematiche e dalle aspettative crescenti di azioni concrete da parte del settore della ristorazione. Allo stesso tempo, però, il focus delinea alcune aree di miglioramento e necessità di supporto su cui è necessario porre l’accento, in primis i temi dello spreco e del minor uso di plastica.

Conoscenza e pratiche delle direttive nazionali

Le normative italiane hanno considerato sempre più seriamente il tema della sostenibilità e dello spreco alimentare come punti di osservazione su cui agire verso imprese e cittadini attraverso nuove direttive nazionali. La prima indubbiamente è la Legge Gadda, nata nel 2016 per promuovere le donazioni di cibo ed eccedenze alimentari a persone bisognose e le agevolazioni fiscali a chi contribuisce a limitare gli sprechi alimentari. Una legge che, secondo la ricerca, è nota solo al 43 percento dei ristoranti milanesi, ed è tuttavia conosciuta bene solo dal 28 percento. Il 50 percento dichiara di effettuare donazioni di cibo ai bisognosi e il 33 percento di conoscere gli aspetti legati alle agevolazioni fiscali sulla Tari, numeri ancora contenuti rispetto al potenziale che queste conoscenze potrebbero offrire al nostro Paese in termini di impatto positivo. La seconda direttiva, più recente, è l’Obbligo di eliminazione della plastica monouso da gennaio 2021, una scadenza di cui i ristoranti sono a conoscenza per il 75 percento, segue la pratica di fornire la doggy bag quando richiesto dai clienti, molto conosciuta (71 percento) e attuata dal 89 percento, e infine l’obbligo di somministrare acqua del rubinetto se richiesto, conosciuta dal 56 percento.
Ne emerge un quadro generale in cui i ristoranti si dimostrano più attenti a temi come la plastica, l’uso della doggy bag e dell’acqua del rubinetto, che impattano e a cui sono attenti anche i clienti, mentre rivelano un’attenzione più contenuta ai temi normativi e sui quali sono coinvolti come attività.

Principali cause dello spreco alimentare

L’indagine ha analizzato nel dettaglio le maggiori cause che generano il fenomeno dello spreco alimentare presso i ristoranti del capoluogo lombardo, facendo emergere come la principale motivazione sia per il 27 percento del campione la gestione di porzioni abbondanti di alimenti, seguita da un flusso di clienti inferiore al previsto per il 26 percento. Nel generare comportamenti non virtuosi in cui il cibo viene gettato ci sono inoltre errori nell’acquisto della spesa, commessi da 7 ristoranti su 10 (ovvero il 12 percento), e che possono essere legati a una valutazione non corretta delle quantità realmente necessarie o a una scarsa attenzione verso le scadenze troppo ravvicinate dei prodotti acquistati. Infine solo il 30 percento dichiara che “non capita mai o quasi mai di sprecare” soprattutto in riferimento al venduto e/o eccedenze del giorno nel proprio locale.

Azioni e comportamenti sostenibili

Ma quali azioni vengono oggi già messe in atto per ridurre lo spreco alimentare? In cima c’è, con il 58 percento, la condivisione con i dipendenti dei cibi prossimi alla scadenza, un’azione che porta con sé anche un valore positivo di sensibilizzazione verso il tema degli attori coinvolti nel ristorante. Al secondo posto con il 38 percento troviamo soluzioni dove la creatività in cucina supporta una migliore gestione degli alimenti tra cui la creazione di aperitivi o di menù con piatti creativi. Anche se ancora si attesta a una percentuale contenuta pari al 25 percento, alcuni ristoranti di Milano utilizzano la pratica della donazione ai bisognosi, un comportamento che Just Eat sta contribuendo ad incentivare in questi anni attraverso il coinvolgimento dei propri Ristoranti Partner nell’iniziativa Ristorante Solidale con cui è possibile preparare cene solidali per le comunità di bisognosi identificati con Caritas Ambrosiana e in partnership con il Comune di Milano. Quasi il 20 percento dichiara di buttare il cibo “perchè non ha altro modo”.

Contenitori take away e materiali amici dell’ambiente

Nell'ambito della sostenibilità nella ristorazione un ruolo centrale è sempre più quello del packaging e delle confezioni, per le consegne a domicilio ma anche per materiali utilizzati in store, che per oltre il 50 percento dei ristoranti è ancora in materiale non sostenibile, come contenitori e accessori in plastica o in materiali misti o accoppiati. Tuttavia, ad oggi si registrano, secondo la ricerca, anche utilizzi di contenitori scelti pensando all’ambiente e alla sostenibilità, come l’impiego per il 64 percento del campione di contenitori in carta o cartone come scatole della pizza adeguate, sacchetti di carta e contenitori per gli hamburger, ma anche vaschette in alluminio per il 42 percento.

Agevolazioni e aiuti per essere più green

In questo scenario di generale sensibilità, con qualche importante area di miglioramento, si fa strada la necessità, proprio da parte dei ristoranti, di un supporto ancora più immediato e semplice per agevolare comportamenti sostenibili. La ricerca infatti rivela che il 36 percento del campione desidera ricevere un aiuto per limitare l’uso della plastica, sicuramente motivato dallo stop entro il 2021 dell’uso di questo materiale nei locali, per le donazioni di cibo a chi ne ha più bisogno (23 percento), l’acquisto di materiali a ridotto impatto ambientale grazie a sconti (19 percento) e informazioni utili per i clienti al fine di guidarli in comportamenti sostenibili nel locale (13 percento).

 

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