Il vademecum antispreco della ristorazione

Ridurre gli sprechi alimentari nella ristorazione è possibile? La risposta affermativa arriva dal progetto “L’altra metà del cibo”, ideato e sviluppato da Metro Academy, APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), Banco Alimentare e Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.
I partner, da anni impegnati nella riduzione degli sprechi alimentari nel settore, tengono a sensibilizzare sempre di più i professionisti sul valore del cibo che, per ragioni economiche, sociali e ambientali, non deve essere sprecato.
Per raggiungere quest’obiettivo, però, è necessario che i ristoratori si approccino con un’ottica diversa alle risorse alimentari, cercando di minimizzare scarti e rifiuti.
Il progetto nasce con la realizzazione di un vademecum contenente idee, spunti e suggerimenti per ridurre gli sprechi al ristorante; questo, sottoposto al controllo di 11 chef selezionati da APCI e dagli chef di Metro Academy, sarà testato e perfezionato per poi essere diffuso.
L’obiettivo comune è quello di muoversi in una direzione a zero sprechi, indicando al ristoratore la duplice valenza del progetto: da un lato, infatti, consente di controllare i costi a monte e dall’altro di gestire le eccedenze ed evitare che diventino rifiuti.
La riduzione degli sprechi, chiaramente, coinvolge sia il cliente sia il ristoratore, ma è quest’ultimo che può intervenire in ogni fase del lavoro e contribuire ad accrescere una consapevolezza sociale del valore del cibo, attraverso la sensibilizzazione del proprio staff e un dialogo continuo con la propria clientela.
Il progetto è entrato nella fase di test, al termine della quale i riscontri dei professionisti saranno integrati all’interno del vademecum così da renderlo un documento concreto ed effettivamente applicabile al settore.
Il documento è suddiviso in tre parti corrispondenti alle principali fasi del business.
Si inizia con il delineare gli aspetti che riguardano la comunicazione al cliente e il suo coinvolgimento attivo, anche attraverso strumenti già presenti nel locale (menù, locandine, lavagne, ecc); un cliente informato circa la quantità e gli ingredienti di ogni porzione, ad esempio, potrà scegliere con maggior consapevolezza il proprio menù.
Ampio spazio è dedicato alla parte di approvvigionamento e lavorazione del prodotto con l’obiettivo di minimizzare le eccedenze e gli scarti, mentre l’ultima parte fornisce indicazioni sulla gestione delle eccedenze allo scopo di ridurre gli sprechi.