Prodotti da forno dagli scarti agroalimentari

Il progetto triennale PROVIDE (PRotein and biOmolecules sources for nutritional security and biodiVersity of bakery products in a cIrcular fooD system), finanziato nell’ambito del programma ERA-NET SUSFOOD2 and CORE Organic Cofunds Joint Call 2019, è nato con l’obiettivo di utilizzare proteine e molecole benefiche ricavate da scarti dell’industria agroalimentare per dare vita a nuovi prodotti da forno a elevato valore aggiunto.
PROVIDE conta su un finanziamento di circa 1 milione di euro e vede la partecipazione di un consorzio di sei partner internazionali, tra cui Enea.
“Pane, pizza, biscotti e molti altri prodotti da forno sono tra gli alimenti più comuni e convenienti da consumare in luoghi, tempi e condizioni diverse. Ora, grazie a questo progetto, avranno tra i loro ingredienti nuove fonti proteiche e molecole dalla funzione nutrizionale e nutraceutica per rispondere alla crescente domanda di una dieta diversificata, sana e sicura. Inoltre, queste molecole possono essere estratte direttamente dai sottoprodotti di altre filiere agroalimentari; in questo modo, saremo in grado di promuovere concretamente la sostenibilità e la circolarità delle produzioni e ridurre gli scarti, garantendo qualità e sicurezza dei nuovi prodotti”, ha spiegato Claudia Zoani, ricercatrice Enea della Divisione Biotecnologie e Agroindustria e referente del progetto.
I ricercatori sono al lavoro sui nuovi ingredienti benefici provenienti da scarti lattiero-caseari (produzione annua: 180-190 milioni di tonnellate), semi oleaginosi e residui di fermentazione della birra (produzione annua: oltre 40 mln di ton).
Per il progetto PROVIDE il team Enea ha impiegato diverse tecnologie di estrazione a basso impatto ambientale, come quella a membrana che consente di separare componenti mirati come proteine, lattosio e riboflavina (vitamina B2) dal siero di latte e fibre dal grano esausto dei birrai senza l’uso di additivi chimici, oppure l’impianto a CO₂ supercritica (pressione a 73.8 bar e temperatura a 31 °C) che rappresenta un’alternativa non tossica ed economicamente vantaggiosa per l’estrazione di composti aromatici (polifenoli e flavonoidi) e volatili da sottoprodotti alimentari, in particolare dai semi oleaginosi come quelli di girasole.
“Queste tecnologie sono già utilizzate nell’industria alimentare e attraverso PROVIDE valorizzeremo i diversi sottoprodotti per ottenere cibi sempre buoni, più sani e a zero sprechi. Pensiamo solo al siero del latte: è il principale sottoprodotto della produzione di formaggio. Con 10 litri di latte si producono 1 kg di formaggio e ben 9 litri di siero di latte ma questo ‘residuo’ contiene sostanze benefiche come vitamine o proteine. Si può così ottenere una maggiore disponibilità di ingredienti fondamentali, che possono migliorare la salute e il benessere dei consumatori, con conseguente aumento di nutrienti essenziali e composti bioattivi nella dieta, o di sostanze che possono migliorare il gusto e l’aroma del cibo”, ha concluso Zoani.